Il farmacologo Claudio Galli: “Sono comparsi agli albori della vita nel mondo marino e hanno permesso la sopravvivenza e lo sviluppo dei microrganismi e, via via, dei crostacei, dei pesci e attraverso la catena alimentare anche dell’uomo…”
MILANO – Senza gli acidi grassi polinsaturi conosciuti anche come ‘omega 3’, la vita così come la conosciamo noi forse non sarebbe stata possibile.
L’origine di queste sostanze, consigliate in tutte le diete salutistiche e considerate quali fattori di protezione nelle malattie cardiache, e non solo, è stata spiegata da Claudio Galli, docente di farmacologia all’Università di Milano. L’occasione è stata un incontro promosso da Nutrition Foundation of Italy (NFI) con il patrocinio UNAMSI, aperto al pubblico, a studenti e giornalisti, nell’ambito di Expo 2015 e dedicato alle tecnologie alimentari che preservano la sicurezza di pesce e carne e la salute dei consumatori.
Nelle strategie della comparsa della vita sulla terra, gli Acidi Grassi Polinsaturi (AGP) a lunga catena della serie Omega 3, in particolare il DHA, “hanno avuto – spiega Galli – un ruolo di primo piano, unico ed esclusivo. Hanno fatto la loro comparsa con la vita stessa nel mondo marino, prodotti da batteri e alghe, come componenti che permettevano il migliore adattamento alle condizioni ambientali”.
Grazie alle loro caratteristiche, vale a dire alla loro elevata fluidità e a una temperatura di congelamento molto bassa (fino a -70°C) – continua il professore – hanno permesso la sopravvivenza e lo sviluppo prima dei microrganismi, e man mano dei crostacei e dei pesci, attraverso la catena alimentare”.
Infatti, le condizioni di quel tempo, caratterizzate da elevata pressione idrostatica, scarsità di ossigeno e basse temperature non avrebbero consentito la sopravvivenza di organismi, nelle cui membrane cellulari fossero prevalsi acidi grassi saturi o monoinsaturi, invece che ‘polinsaturi’ come gli ‘omega 3’.
Attraverso la catena alimentare, gli AGP sono stati trasferiti a meduse, crostacei, pesci, anfibi e rettili (specie non in grado di sintetizzare tali composti). I pesci hanno costituito l’ alimentazione di altri animali e dell’uomo: è così che questi acidi grassi si sono accumulati nei tessuti e, attraverso il plasma, in organi altamente specializzati dell’uomo: un esempio per tutti il Sistema nervoso centrale e quello cardiovascolare.
“Non è un caso – conclude Galli – che sulle coste marine, o nelle vicinanze di grandi quantità di acqua (fiumi, laghi) si siano formati i nuclei umani che, nei secoli, hanno condotto allo sviluppo delle principali civiltà, grazie a un accesso regolare al cibo (acquatico)”.
Sono contenuti quasi esclusivamente nei pesci marini, e in particolare nelle specie che vivono nei mari freddi, come aringhe e salmoni. Meno in sgombri, tonno e merluzzo. Attenzione però: per mantenerne le proprietà – conclude Galli – si deve fare attenzione ai metodi di cottura, evitando la frittura, e preferendo la cottura al forno a temperature non troppo alte, magari con tempi più lunghi, e la cottura in acqua anche a temperature inferiori all’ebollizione.
