I libri dei nostri soci: Renzo Pellati invita a “Conoscere e gustare il burro”

E’ stato messo all’indice per il suo contenuto in colesterolo, ma – dice l’autore – anche i grassi animali sono necessari per una buona alimentazione. Poi “non esistono cibi ‘buoni’ e cibi ‘cattivi’, ma occorre mettere in atto buone abitudini alimentari, scelte e dosaggi adeguati allo stile di vita.

MILANO – Il burro è un alimento naturale che da secoli fa parte dell’alimentazione umana ed è utilizzato in tutte le tradizioni alimentari del mondo: da quella tibetana (burro di yak) alla più raffinata ‘cuisine au beurre’ francese. E anche in Italia sono innumerevoli le ricette che ‘non possono’ fare a meno del burro. Un esempio per tutti: la famosa ‘cotoletta alla milanese’, della quale esistono molte varianti cucinate con l’olio, ma che fanno semplicemente ‘inorridire’ i suoi cultori meneghini.
Eppure negli ultimi anni il burro sembra essere stato messo all’indice, quale grasso animale che contiene colesterolo, uno dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari, dimenticando che una sana alimentazione prevede la presenza sia dei grassi di origine vegetale dei grassi di origine animale. E che “non esistono ‘cibi buoni’ e ‘cibi cattivi’ “, ma “occorre mettere in atto buone abitudini alimentari, scelte e dosaggi adeguati allo stile di vita, rispettando i consigli del medico quando sono presenti situazioni particolari”.
Ed è quanto sostiene Renzo Pellati, specialista in Scienze dell’Alimentazione e in Igiene, e giornalista scientifico dell’UNAMSI, che nel suo ultimo libro “Conoscere e gustare il burro” (Daniela Piazza Editore,254 pagine, 23 euro) cerca di fare chiarezza, soprattutto fra gli innumerevoli luoghi comuni da sfatare, come quelli secondo cui “il burro sarebbe più grasso dell’olio”, “I grassi vegetali farebbero bene mentre vanno banditi quelli animali”. E la margarina? Ci sono tanti miti e pregiudizi negli stretti legami che intercorrono fra alimentazione e salute.
Nei mesi scorsi, poi, si è fatto un gran parlare dell’olio di palma, sconosciuto alle nostre tradizioni alimentari, che solo recentemente è stato rivalutato dalle coltivazioni sostenibili e dalle moderne tecnologie qualificate.
Il fatto è – dice Pellati – che il consumatore, bombardato come è dalla pubblicità e da mille notizie che spesso sembrano in contrasto l’una con l’altra, è spesso portato a sbagliare. Per questo Pellati dopo aver citato i miti e i pregiudizi porta il discorso sulle “esigenze dell’organismo umano” e fa un discorso a tutto campo, illustrando i ‘principi nutritivi’, parlando del ‘fabbisogno’ di proteine, di grassi, di zuccheri, di fibra, di vitamine, di minerali. Per arrivare a spiegare che cosa si intende per dieta equilibrata e varia. Il tutto illustrato con 43 fra box e tabelle.
La seconda parte del volume è costituita da ben 106 ricette illustrate da fotografie, molte delle quali proposte proposte da rinomati cuochi (tutti citati), in cui il burro rappresenta il condimento essenziale.
Perché protagonista indiscusso del libro resta il burro, che “contiene meno grassi dell’olio di oliva (l’83,4%)” e “il 14,1% di acqua”. Pellati ne fa la storia, da quando era “condimento usato dai pastori nomadi”. Ne cita la composizione, ne spiega i differenti tipi e le diverse etichette, il suo ruolo nella ‘dieta mediterranea’, ne affronta il problema ‘colesterolo’. Ma la stessa cosa fa con gli oli di origine vegetale: da quello di oliva, a quello di palma, di arachidi, di girasole, di soia ecc. Mentre la margarina contiene “una percentuale di grassi ‘trans’ che per il nostro sistema cardiocircolatorio sono più dannosi dei grassi saturi” che si vorrebbero sostituire.
Ma “l’organismo umano – conclude l’autore – ha bisogno sia dei grassi di origine vegetale dei grassi di origine animale, ed è quindi opportuno un giusto equilibrio fra le varie sostanze, a meno che non insorgano particolari situazioni di salute che suggeriscono l’uso di un grasso piuttosto che di un altro”.

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