Alimentazione e salute: polifenoli, i veri salvavita. Le tecnologie alimentari li portano integri in tavola

Vecchi miti da sfatare e nuove conoscenze da comunicare: burro e formaggi lasciano il banco degli imputati, dove invece troneggiano i ‘grassi trans’. Le sostanze antiossidanti ‘spingono’ la prevenzione delle malattie. Le tecnologie alimentari ce le restituiscono integre nel piatto. Un Corso di formazione continua per giornalisti realizzato da Nutrition Foundation of Italy in collaborazione con UNAMSI e il Centro Studi Comunicazione sul Farmaco

MILANO – Ne sappiamo di più, oggi, sulla ‘corretta alimentazione’. Sul cibo da privilegiare per stare bene in salute e quello che è meglio non mangiare di frequente perché a lungo andare potrebbe causare danni. Ma poi i prodotti che troviamo al supermercato contengono veramente le sostanze così tanto vantate come salutari dai nutrizionisti? Hanno risposto a questi temi Andrea Poli (nella foto), presidente di Nutrition Foundation of Italy (NFI) ed Ernestina Casiraghi, Docente del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano, a un incontro con i giornalisti milanesi partecipanti a un Corso di Formazione Professionale Continua promosso da NFI in collaborazione con UNAMSI e il Centro Studi Comunicazione su Farmaco, Salute e Società.
E’ stato Andrea Poli, all’inizio, a comunicare nuove conoscenze e a sfatare qualche credenza radicata da tempo, alla luce degli ultimi studi scientifici e delle recenti grandi ‘metanalisi’ che mettono insieme i risultati di più studi, arrivando a risultati collettivi su sperimentazioni riguardanti migliaia e migliaia di soggetti.

Burro e formaggio assolti. I killer sono i ‘grassi trans’
E da questa panoramica emerge un quadro del tutto inatteso: ad esempio, latte intero, burro, formaggi, lardo, cioè i grassi saturi che negli ultimi vent’anni ci hanno insegnato ad evitare, non sono poi da demonizzare più di tanto, mentre i veri killer appaiono essere i cosiddetti ‘grassi trans’, cioè acidi grassi insaturi ma ‘idrogenati’ o induriti come le margarine o ancora prodotti dalla frittura con olii scaldati oltre il punto di fumo. Questi sì, risultano associati a un aumento del 34% del rischio di morte per qualsiasi causa, del 28% del rischio di morte per malattia coronarica e del 21% per malattia cardiovascolare.

Ma i veri ‘salvavita’ sono i polifenoli
Appaiono invece sempre più come veri salva vita i polifenoli, molecole largamente presenti nel mondo vegetale che svolgono un’azione antiossidante contro i radicali liberi, di prevenzione nei confronti di molte malattie, fra cui appunto quelle cardiovascolari e anche il cancro. Si trovano nell’olio extravergine d’oliva, nei frutti rossi, nella frutta secca con guscio, nel cioccolato fondente, nel te verde, nel caffè. “E una dieta molto ricca in polifenoli – dice Poli – è associata a una mortalità ridotta del 37% rispetto a una dieta che ne è priva”.
Anche sui danni provocati dal sale, contenuto nei cibi o aggiunto ad essi, oggi c’è qualche controversia, e non è vero che in Italia si fa troppo ricorso agli zuccheri, mentre è confermato che moderate dosi di alcol sono protettive e che le quantità di carne rossa che mangiamo noi italiani ci mettono abbondantemente al riparo dai suoi effetti negativi sulla salute.

Tecnologie alimentari amiche dei cibi sicuri e salutari
E la moderna distribuzione attraverso i supermercati, secondo Ernestina Casiraghi, riesce a garantire, utilizzando le nuove tecnologie alimentari, che le sostanze positive contenute nei cibi ‘sani’ si mantengano fino alla nostra tavola. La tecnologia, secondo la professoressa, è sicurezza e difende la nostra salute: innanzitutto con la tecnologia del freddo, che permette agli alimenti di restare edibili per parecchio tempo. Ma, “attenzione – precisa – più si è rapidi nel surgelare, migliore è il prodotto, ma poi una conservazione troppo lunga può alterarlo. Spesso si utilizzano tecnologie combinate, ad esempio pastorizzazione e refrigerazione, come nel baccalà già dissalato: la pastorizzazione a 70° uccide i batteri. E il prodotto non è cotto, ma può essere surgelato, mantenendo caratteristiche di sicurezza”.

Pastorizzazione uccide batteri, ma anche gli antiossidanti
Ma se la refrigerazione mantiene intatte le caratteristiche salutari di certi cibi, non così la pastorizzazione: ad esempio, è stato verificato che “il contenuto di antiossidanti (antociani, sostanze note come un vero toccasana contro le malattie cardiovascolari e contro gli agenti cancerogeni) – dice Casiraghi – presente in 8 diversi marchi di succhi d’arancia rossa refrigerata è simile a quello del succo fresco; ma considerando invece 5 marchi di succhi a lunga conservazione, la quota di antiossidanti è azzerata dalla pastorizzazione”.
Ed è anche stato verificato che la surgelazione non riduce in modo significativo il contenuto in vitamina C delle verdure. Inoltre, la surgelazione accresce la concentrazione di polifenoli e carotenoidi nelle zucchine rispetto al prodotto fresco, e la bollitura successiva ne riduce solo parzialmente il contenuto.
Ma le tecnologie alimentari possono essere utilizzate anche per andare incontro ad esigenze particolari del consumatore. E’ il caso delle strategie per ridurre la risposta glicemica del pane, cosa importante, ad esempio, per le persone diabetiche. Si ottiene utilizzando una frazione arricchita in fibre di farine di orzo o avena ad alto contenuto di betaglucano, sostanza che è fra i maggiori componenti della fibra alimentare, che come tale esercita una serie di effetti benefici nell’organismo come appunto la riduzione della risposta glicemica, ma anche l’abbassamento dei livelli di colesterolo.

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